Rumänische Krautwickel (sarmale)

Rumänische Krautwickel (sarmale)

Und jetzt zu einem Schwergewicht der rumänischen Küche: sarmale! Jeder der mal in Rumänien war, hat diese kleinen Köstlichkeiten schon mal gegessen. Es ist eine Art Nationalgericht und wird zu besonderen Anlässen serviert. Diese Wickel gibt es passend zur Jahreszeit in mehreren Variationen – das Kraut kann eingelegt sein oder frisch, sodass sie dann je nach Geschmack von leicht säuerlich bis hin zu süß schmecken. Meine Mutter macht diese im Sommer mit jungen Weinblätter, mit Dill und sie garen in einer frische Tomatensauche...da werden Erinnerungen wach! Aber zurück zu heute.

Krautwickel zu machen ist eigentlich einfach, aber zeitaufwendig, weil die kleinen vielen Arbeitsschritten manchmal einfach kein Ende nehmen. Dieses Jahr habe ich zu Weihnachten meine Familie sehr vermisst und ich wollte mit ein Stück Heimat nach Deutschland in unserer Wohnung bringen. Heiligabend roch es in der ganzen Wohnung nach Krautwickel – wie früher, herrlich!

Hier ist das Rezept für etwa 50 kleine Krautwickel, oder 6 hungrige Personen: 

Zutaten :

1 kg Hackfleisch (halb und halb)

300 g geräucherter Kassler (oder Rippchen)

1 Kartoffel

1 Zwiebel

1 Glas Reis

2 EL passierte Tomaten

Paprika, Salz, Pfeffer

 2 Lorbeerblätter

Nach Geschmack noch: 2 Thymianzweige und eine Handvoll Estragon

ein großer Kopf Weißkohl (für die Wickel)

Zubereitung:

Schritt 1: Die Wickel vorbereiten

Für die Krautwickel werden feine, geputzte und vorgekochte Weißkohlblätter benutzt. Dafür habe ich in meinem größten Topf Salzwasser zum Kochen gebracht und den Weißkohlkopf bei niedriger Flamme in Salzwasser etwa 50 Minuten gekocht. Nachdem er abgekühlt ist, habe ich mit einem scharfen Messer den Strunk herausgeschnitten und die Blätter vorsichtig befreit (das kann euch euer Mann übernehmen!)

Der etwas härtere Teil des Kohlblattes wird mit einem kleinen Messer filetiert oder herausgeschnitten, Hauptsache es sieht alles noch gleichmäßig aus und wir haben keine Löcher in den Blättern. Aus den großen Blättern können bis zu drei Wickel geformt werden.

Die Blätter, die zu klein oder nicht geeignet sind, werden klein geschnitten und beiseite gestellt. Diese werden gleich als Kochgrundlage verwenden werden.

Schritt 2: Füllung

Für die Füllung soll als erstens die Kartoffel und die Zwiebel in die Küchenmaschine (oder durch den Fleischwolf) gegeben werden, bis eine Paste entsteht. Diese dann mit dem Hackfleisch und dem ungekochtem Reis vermischen, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und kaltstellten. 

Schritt 3: Das Bett für die Krautwickel vorbereiten

Ich habe für die Krautwickel einen Römertopf aus Ton, allerdings kann man dazu auch einen großen Topf nehmen und diese auf dem Herd machen. Der Boden des Topfes muss mit einer Lage von kleingeschnittenem Kohl bedeckt werden, damit sie sich schon ausruhen können. Ich verstecke hier auch ein Zweig Thymian, Lorbeerblätter und Estragon.

Der Kassler wird in fingerdicke Scheiben geschnitten und zum Garen auf das Kohlbett gelegt. Für den Überraschungseffekt wird noch eine Schicht kleingeschnitten Kraut daraufgelegt und versteckt. 

Schritt 3: Handarbeit

Aus dem Fleisch werden kleine ovale Golfbälle geformt, die dann auf einem Krautblatt gelegt werden. Diese werden so gerollt, dass alles fest steht und noch „Luft“ hat, denn der Reis muss ja noch Platz zum Kochen haben und wie wollen nicht, dass sie platzen. Die fertigen Wickel werden eng wie die Sardellen - sie mögen es kuschelig -  in dem Topf gelegt. Wenn das Bett schon besetzt wird, werden die Kohlwickel mit einer Schicht aus kleingeschnittenem Weißkohl bedeckt und eine zweite Reihe Krautwickel drüber gelegt.

Wenn alles fertig ist, kommen noch die 2 EL passierten Tomaten als Garnierung oben drauf. 

Schritt 4: Kochen und Garen

In meinem Römertopf garen sie in eigenem Saft etwa 1,5 Stunden bei 160 Grad ohne Zufuhr von Flüssigkeiten. In einem normalen Topf muss etwa ein Glas Wasser dazugeben werden und bei geringer Hitzezufuhr etwa 1 Stunde köcheln. Dann wird nochmal mit Wasser alles nachgefühlt und sie wandern mit Topf für eine weitere halbe Stunde in dem Backofen.

Sie werden warm mit Saure Sahne und Polenta gegessen. 

Guten Appetit!