Rumänische Krautwickel
(sarmale)
Und jetzt zu einem Schwergewicht der rumänischen Küche: sarmale! Jeder der mal in Rumänien war, hat diese kleinen
Köstlichkeiten schon mal gegessen. Es ist eine Art Nationalgericht und wird zu
besonderen Anlässen serviert. Diese Wickel gibt es passend zur Jahreszeit in
mehreren Variationen – das Kraut kann eingelegt sein oder frisch, sodass sie
dann je nach Geschmack von leicht säuerlich bis hin zu süß schmecken. Meine Mutter macht diese im Sommer mit jungen Weinblätter, mit Dill und sie garen in einer frische Tomatensauche...da werden Erinnerungen wach! Aber zurück zu heute.
Krautwickel zu machen ist eigentlich einfach, aber zeitaufwendig,
weil die kleinen vielen Arbeitsschritten manchmal einfach kein Ende nehmen.
Dieses Jahr habe ich zu Weihnachten meine Familie sehr vermisst und ich wollte
mit ein Stück Heimat nach Deutschland in unserer Wohnung bringen. Heiligabend
roch es in der ganzen Wohnung nach Krautwickel – wie früher, herrlich!
Hier ist das Rezept für etwa 50 kleine Krautwickel, oder 6
hungrige Personen:
Zutaten :
1 kg Hackfleisch (halb und halb)
300 g geräucherter Kassler (oder Rippchen)
1 Kartoffel
1 Zwiebel
1 Glas Reis
2 EL passierte Tomaten
Paprika, Salz, Pfeffer
2 Lorbeerblätter
Nach Geschmack noch: 2 Thymianzweige und eine Handvoll Estragon
ein großer Kopf Weißkohl (für die Wickel)
Zubereitung:
Schritt 1: Die Wickel
vorbereiten
Für die Krautwickel werden feine, geputzte und
vorgekochte Weißkohlblätter benutzt. Dafür habe ich in meinem größten Topf Salzwasser
zum Kochen gebracht und den Weißkohlkopf bei niedriger Flamme in Salzwasser etwa
50 Minuten gekocht. Nachdem er abgekühlt ist, habe ich mit einem scharfen Messer
den Strunk herausgeschnitten und die Blätter vorsichtig befreit (das kann euch euer Mann übernehmen!)
Der etwas
härtere Teil des Kohlblattes wird mit einem kleinen Messer filetiert oder
herausgeschnitten, Hauptsache es sieht alles noch gleichmäßig aus und wir haben
keine Löcher in den Blättern. Aus den großen Blättern können bis zu drei Wickel
geformt werden.
Die Blätter, die zu klein oder nicht geeignet sind, werden
klein geschnitten und beiseite gestellt. Diese werden gleich als Kochgrundlage
verwenden werden.
Schritt 2: Füllung
Für die Füllung soll als erstens die Kartoffel und die
Zwiebel in die Küchenmaschine (oder durch den Fleischwolf) gegeben werden, bis
eine Paste entsteht. Diese dann mit dem Hackfleisch und dem ungekochtem Reis
vermischen, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und kaltstellten.
Schritt 3: Das Bett
für die Krautwickel vorbereiten
Ich habe für die Krautwickel einen Römertopf aus Ton,
allerdings kann man dazu auch einen großen Topf nehmen und diese auf dem Herd
machen. Der Boden des Topfes muss mit einer Lage von kleingeschnittenem Kohl
bedeckt werden, damit sie sich schon ausruhen können. Ich verstecke hier auch ein Zweig Thymian, Lorbeerblätter und
Estragon.
Der Kassler wird in fingerdicke Scheiben geschnitten und
zum Garen auf das Kohlbett gelegt. Für den Überraschungseffekt wird noch eine Schicht kleingeschnitten
Kraut daraufgelegt und versteckt.
Schritt 3: Handarbeit
Aus dem Fleisch werden kleine ovale Golfbälle geformt, die
dann auf einem Krautblatt gelegt werden. Diese werden so gerollt, dass alles
fest steht und noch „Luft“ hat, denn der Reis muss ja noch Platz zum Kochen
haben und wie wollen nicht, dass sie platzen. Die fertigen Wickel werden eng wie die Sardellen - sie mögen es kuschelig -
in dem Topf gelegt. Wenn das Bett schon besetzt wird, werden die
Kohlwickel mit einer Schicht aus kleingeschnittenem Weißkohl bedeckt und eine
zweite Reihe Krautwickel drüber gelegt.
Wenn alles fertig ist, kommen noch die 2 EL passierten
Tomaten als Garnierung oben drauf.
Schritt 4: Kochen und
Garen
In meinem Römertopf garen sie in eigenem Saft etwa 1,5
Stunden bei 160 Grad ohne Zufuhr von Flüssigkeiten. In einem normalen Topf muss
etwa ein Glas Wasser dazugeben werden und bei geringer Hitzezufuhr etwa 1
Stunde köcheln. Dann wird nochmal mit Wasser alles nachgefühlt und sie wandern mit
Topf für eine weitere halbe Stunde in dem Backofen.
Sie werden warm mit Saure Sahne und Polenta gegessen.
Guten Appetit!
